С чего делают оливковое масло. Как делают оливковое масло

Домашнее оливковое масло – невероятно ценный продукт, который идеально усваивается нашим организмом. Его уникальность заключена не только в исключительной пользе натуральных компонентов, но и в положительной энергетике, передающейся маслянистой субстанции при её соприкосновении с живым теплом человеческих рук, а не с бездушными механизмами.

Древний способ получения масла

Технология домашней переработки спелых оливок отработана до мельчайших деталей в течение многих веков в местах их массового произрастания: странах Средиземноморья, в Иране и Индии, в Грузии и Абхазии, в некоторых других регионах. Сейчас она встречается всё реже, так как требует немалого труда. Многие фермеры предпочитают сдавать выращенный урожай на автоматические маслобойни. Тем уникальнее масло, отжимаемое в небольших местечках, расположенных в окружении оливковых рощ, где по-прежнему используют деревянные или каменные приспособления.

  • Свежесобранные оливки перемалываются в однородную массу при помощи каменных жерновов.
  • В процессе отжима из этой каши отделяется жидкость, содержащая драгоценное масло.
  • Её собирают в специальные ёмкости, где дают отстояться в течение нескольких часов. При этом масляная составляющая всплывает на поверхность, откуда её собирают специальными черпаками.
  • Масло первого отжима – невероятно сильное лекарственное средство, поэтому после фильтрации его тщательно собирают и используют только после окончательного созревания, спустя месяц или полтора.
  • Оставшуюся массу собирают в холщовые мешки и отжимают повторно, помещая под гнёт. Для ускорения процесса груз нагревают с помощью горячей воды.
  • Масло второго отжима подходит только для кулинарии или технических целей.

Можно ли получить оливковое масло самостоятельно?

Если в вашем распоряжении имеется несколько оливковых деревьев, регулярно приносящих урожай, то вы можете попробовать самостоятельно выжать масло из их плодов.

Правда, большинство специалистов в один голос утверждают, что в домашних условиях невозможно получить качественное оливковое масло, так как технология слишком сложна и требует специального оборудования. Однако настоящий энтузиазм способен творить чудеса! Если в вашем распоряжении оказалось несколько килограммов свежесобранных плодов оливкового дерева, обязательно попробуйте получить собственный, действительно экологичный, вкусный и по-настоящему лечебный продукт.

  • Чтобы получить качественное масло, следует использовать только свежесобранные оливки. Уже через сутки хранения плоды становятся негодными для переработки, так как сильно окисляются.
  • Для получения значительных объёмов масла лучше воспользоваться специальным прессом. Ведь чтобы выжать хотя бы литр, необходимо переработать почти 5 кг плодов. Если в вашем распоряжении совсем немного свежих оливок, можно воспользоваться соковыжималкой.
  • Сбор урожая начинают тогда, когда оливки начинают темнеть, то есть созревать. Проще всего разложить под деревом мешковину и стряхивать плоды на неё, постукивая по дереву. Однако при таком способе возможно повреждение растения и замусоривание сырья, поэтому его применяют при больших объемах. Гораздо ценнее масло, отжатое из оливок, собранных вручную, с помощью специальной «расчёски».
  • Готовое сырьё обязательно перебирают, удаляя больные плоды и мусор. Затем из оливок удаляют косточки.
  • Сок из размятых в кашу плодов тщательно собирают в ёмкости, где отстаивают несколько часов, а затем аккуратно снимают верхний, маслянистый, слой с помощью половника.
  • Собранное в бутылки или кувшины масло должно находиться в тёмном месте не меньше одного месяца. По истечении этого времени оно станет пригодным для употребления в лекарственных и кулинарных целях, так как значительно утратит горечь.
  • Отходы, остающиеся после отжима, можно использовать в салатах или повторно получить из них масло, положив под гнёт.
  • На основе уже готового масла вы сможете приготовить косметические средства или ароматизированный продукт. Для этого следует добавить в масло соответствующие ингредиенты, настояв с ними маслянистую субстанцию как минимум в течение недели.
  • Для кулинарных целей подойдут различные специи или ароматные травы, например, розмарин или базилик. Хорошо сочетается масло с чесноком, лавровым листом или жгучим перчиком. Смесь с винным или бальзамическим уксусом – классическая заправка для многих салатов.
  • Для использования в качестве косметического средства в масло добавляют полезные травки или лимонный сок.

Если при попытке отжать масло собственными силами вас постигнет неудача – не огорчайтесь. В наши дни любой супермаркет предлагает оливковое масло самых разных производителей и степеней отжима. Выбирайте на полке не самый дешёвый, но самый полезный вариант – бутылочку с надписью «Extra Virgin Olive Oil».

Уже давно человечество использует оливковое масло в кулинарии, медицине и косметологии. Его полезные свойства открыты ещё древними греками. Масло оливы называют «жидкое золото». В чём его польза? Как выбрать и какие виды масел из оливы существуют?

Чем полезно оливковое масло

Масло оливы имеет множество полезных свойств. Оно обладает профилактическим действием при сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях:

  • борется с «плохим» холестерином в крови;
  • защищает от атеросклероза;
  • приводит в норму артериальное давление;
  • является природным иммуностимулятором;
  • снижает риск образования в организме раковых клеток.

Также хорошо влияет на работу желудка, кишечника, желчевыводящей системы:

  • улучшает работу кишечника, желудка, печени;
  • заживляет язвы в желудке и двенадцатиперстной кишке;
  • помогает при геморрое;
  • справляется с запорами;
  • обладает желчегонным эффектом.

Масло из оливы используется в косметологии:

  • обладает омолаживающим эффектом, так как содержит витамин Е;
  • его включают в состав масок и других ухаживающих средств для лица, тела и волос;
  • оказывает заживляющее воздействие на раны, порезы и язвы.

Разновидности масла оливы и их применение

От способа отжима сырья зависит физико-химический состав готового продукта, содержание в нём полезных элементов. В соответствии с этим показателем в европейском законодательстве оливковое масло подразделяют на категории:

  • натуральное оливковое масло (Extra Virgen и Virgen, испанский);
  • оливковое масло (Aceite de Oliva, испанский);
  • оливковое масло второго отжима (Ромасе или Aceite de orujo de oliva, испанский).

Экстра Вирджин (нерафинированное первого холодного отжима)

Экстра Вирджин - самый ценный и дорогой сорт масла. Это практически свежевыжатый сок оливок, разлитый по бутылкам. Технологический процесс - от места выращивания и сбора до сортировки и отжима - регламентирован и контролируется.

В странах-производителях качество оливкового масла проверяется комиссией, состоящей из специалистов-дегустаторов. Эта процедура законодательно закреплена и обязательна. Каждый из десяти человек комиссии должен присвоить образцу звание Экстра Вирджин. Только в этом случае заготовители вправе продавать масло под таким названием. Если хотя бы один член комиссии «забраковал» продукт, то производителя штрафуют и отправляют масло на доработку.

В этом виде масла сосредоточено наибольшее количество полезных веществ. Его вкус насыщенный, но с горчинкой. Чем сильнее масло горчит, тем оно свежее. Употреблять его рекомендуется, не подвергая термической обработке:

  1. Для заправки салатов и холодных блюд.
  2. В диетическом питании. Для людей, склонных к сердечно-сосудистым заболеваниям, масло оливы - незаменимый помощник в борьбе с «вредным» холестерином. Используется в диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы.
  3. Для прикорма ребёнка. Младенцам с шестимесячного возраста вводят в прикорм масло оливы Экстра Вирджин. Первая доза - 2 капли, а к одному году доводится до чайной ложки. Жирные кислоты этого оливкового масла сочетаются почти как в грудном молоке. Хорошо помогает малышам при запорах.

Вирджин (нерафинированное холодного отжима)

Это масло - тоже натуральный продукт, но качество оливок, из которого оно изготовлено, ниже. К нему применяются заниженные стандарты качества. Вкус масла Вирджин не такой изысканный, как у экстранатурального. Косметологи советуют добавлять его в маски для лица, волос и ногтей. Используя масло Вирджин в приготовлении пищи, не рекомендуется его нагревать, чтобы сохранить полезные свойства.

Рафинированное холодного отжима

Этот вид оливкового масла получают, смешивая рафинированное оливковое масло холодного отжима с нерафинированным экстранатуральным (Экстра Вирджин) в пропорции 85%/15%. Оно тоже имеет отличные свойства, но насыщенный вкус и запах оливкового масла отсутствует, нет характерной горчинки. Пригодно для термической обработки, во время жарки в нём не образуются канцерогены.

Оливковое масло второго отжима

Такое масло получают из жмыха оливок, оставшегося после первого отжима. В процессе изготовления используют органические растворители и воздействуют на сырье высокими температурами. Масло сохраняет набор витаминов и микроэлементов, но уже в меньших количествах. Оно идеально для обжарки продуктов во фритюре.

Страны-экспортёры продукта

В какой стране делают лучшее оливковое масло? Спор идёт уже много веков. В каждой стране есть достойные производители, предлагающие полезное и вкусное масло.

Львиная доля оливкового масла производится в Европе. На первом месте по объёмам стоит Испания, на втором - Италия, третье занимает Греция. Делают масло из оливы также в Турции, Тунисе и Сирии, Марокко, Португалии, США и во Франции. Объём производимого этими странами масла составляет небольшую долю в общей массе. Поэтому основной спор о качестве, вкусе и пользе «жидкого золота» разгорается между Испанией, Италией и Грецией. Каждая страна «болеет» за свой продукт и считает его лучшим. Есть ли отличия во вкусах и полезных свойствах оливкового масла этих стран?

Качественный продукт из Испании

В Испании процесс производства «жидкого золота» налажен и автоматизирован в совершенстве. Этот факт помогает стране выйти на первое место по объёмам заготовок продукта. Вкус оливкового масла из Испании больше остальных приближен к естественному вкусу оливок. Он резкий и горьковатый.

Настоящее оливковое масло из Италии

На территории Италии расположено много предприятий по заготовлению оливкового масла. Сортов оливы в Италии более 400. Из такого разнообразия создают насыщенные букеты вкуса. Большая конкуренция на рынке внутри страны только стимулирует совершенствование создаваемых оливковых масел.

Каков вкус у итальянского оливкового масла? Итальянцы любят приправлять масло оливы пряностями и специями, например, чесноком, перцем чили или розмарином. Вкус масла от этого становится немного пряным. Оливковое масло из Италии отличается мягкостью вкуса, сладковатым и едва ощутимым травяным запахом.

Какое масло делают в Греции

Именно в Греции в древние времена начиналось производство оливкового масла. Греки больше наполняют свой внутренний рынок, не стремясь к первенству в экспорте. Здесь чтут древние традиции, передают их из поколения в поколение, трепетно относятся к изготовлению масла. Этот процесс наименее автоматизирован. Вкус масла насыщенный и яркий, в нём присутствуют ароматы фруктов и медовые нотки.

В Греции подходящий климат для произрастания оливковых деревьев. Тысячи греческих семей, используя домашние консервативные методы, добывают самый большой объём экстранатурального оливкового масла (80% от мирового объёма).

Если говорить о пользе оливкового масла, то для стран-производителей существует специальный закон, в котором прописаны критерии качества. Поэтому название Экстра Вирджин уже даёт гарантию того, что это масло лучшее, независимо от того, из какой страны привезено.

Как правильно выбрать оливковое масло на прилавках магазинов

Покупая масло оливы, нужно чётко представлять себе для чего оно нужно? Если планируется заправлять им салаты и холодные блюда, использовать в качестве прикорма, в лечебных или диетических целях, в косметологии, то выбирайте масло с надписью Вирджин (Virgin) или Экстра Вирджин (Extra Virgin).

Если хотите использовать масло для жарки, то выбирайте оливковое масло с надписью Aceite de Oliva. Готовить во фритюрнице можно и на масле с надписью «Ромасе» или Aceite de orujo de oliva.

Многие пользуются неосведомлённостью покупателей и продают простое рафинированное оливковое масло по цене экстранатурального. Поэтому смотреть нужно не только на цену, но также изучать информацию на упаковке.

О стоимости

  1. Оливковое масло Экстра Вирджин имеет самую высокую стоимость, так как для его получения используется только самое качественное сырьё. Из одного килограмма оливок выходит только 250 мл масла. Высокие требования к качеству делают этот продукт дороже.
  2. Есть также разница в стоимости экстранатуральных масел. Масла, имеющие маркировку DOP/IGP/PDO или название «биологическое» (BIO), стоят значительно дороже, чем масло Экстра Вирджин без такой маркировки.
    • маркировка BIO гарантирует, что в производстве масла не были использованы химические вещества и генномодифицированные организмы;
    • DOP (PDO) - гарантия того, что масло было произведено на конкретной, занесённой в специальный реестр территории, весь процесс от выращивания до упаковки производится в одном месте;
    • IPG - маркировка, говорящая о том, что масло произведено на определённой территории, входящей в сельскохозяйственный реестр (один или несколько этапов производства регламентированы, что также положительно сказывается на качестве масла).
  3. Разница в стоимости зависит от типа отжима, который использовался в производстве. Оливковое масло первого холодного отжима всегда будет стоить во много раз дороже масла второго (горячего) отжима.
  4. Нерафинированное оливковое масло всегда будет дороже рафинированного.

Как купить хороший продукт в магазине

Независимо от того, какой вид оливкового масла выбираете, учитывайте следующие моменты:

  1. В России оливковое масло не производится, поэтому покупайте продукт только в заводской упаковке. Приобретать такое масло на розлив в нашей стране небезопасно.
  2. Упаковка должна быть стеклянной (из тёмного стекла) или жестяной.
  3. На упаковке должен быть прописан вид оливкового масла, страна-экспортёр.
  4. Маркировки DOP/IGP/PDO или название «биологическое» (BIO) – это гарантия качества экстранатурального масла оливы. Такие маркировки часто подделывают, чтобы не ошибиться в выборе, спрашивайте в магазинах специальный сертификат происхождения.
  5. На упаковке всегда прописана кислотность масла: цифра должна быть не более 3,3%, если масло экстранатуральное, то не более 1%.
  6. Обращайте внимание на дату производства, срок хранения после вскрытия. Обычно масло в нераспечатанной таре хранится до 18 месяцев. С момента открытия - месяц, при условии, что бутылка плотно закрыта и стоит в тёмном месте, куда не попадают солнечные лучи.

Если есть возможность попробовать масло Экстра Вирджин, то его особенности такие.

Порой в погоне за идеальными формами мы забываем о том, что наш организм – это сложнейший механизм, для нормальной работы которого нужны и белки, и углеводы и, конечно же, жиры. Все виды растительных масел – это прекрасный источник природных жиров, которые хорошо усваиваются и приносят много пользы человеку.

Пожалуй, самой популярной разновидностью данного продукта в наших широтах можно считать подсолнечное или рапсовое масло. Кроме того, не смотря на более высокую цену, популярностью пользуется и продукт из оливы, о котором мы поговорим более детально в данном материале.

Итак, в чем польза и вред оливкового масла? Из чего его делают? И что полезнее оливковое или подсолнечное масло для нашего с вами здоровья? Это лишь малый перечень вопросов, на которые мы постараемся ответить далее. А начнем мы с общих моментов, которые касаются данной темы.

Состав и полезные свойства оливкового масла

Растительные жиры – это продукт переработки:

  • масличных растений, а точнее их плодов или же семян (горчичное, рапсовое, конопляное, подсолнечное, соевое, льняное, маковое, кунжутное, оливковое или пальмовое масло);
  • орехов (кокосовое, миндальное, фисташковое, кедровое, грецкое масло);
  • жмыха (отходов переработки) растительного сырья (кукурузное, рисовое, виноградное, абрикосовое, томатное, облепиховое, тыквенное масло).

Польза и вред растительного масла

В химическом составе растительных масел помимо жирных (триглицериновых ) кислот присутствуют стеролы , фосфолипиды , воск, фитостерины , а также комплекс незаменимых для здоровья .

Жиры – это полноценный источник энергии, необходимый для активной и полноценной жизни. Именно за счет них наш организм заряжается как батарейка и работает, используя жиры в качестве топлива до следующей «подзарядки».

К тому же именно из жирных кислот организм получает витамины и незаменимые полинасыщенные жирные кислоты Омега-3 (альфа-линоленовая кислота ) и Омега-6 (линолевая кислота ). Жирные кислоты участвуют в синтезе мембран на клеточном уровне, в холестериновом обмене, укрепляют сосудистые стенки, снижая их проницаемость и увеличивая эластичность.

Оливковое масло

«Уж сколько раз твердили миру!..» О чем это мы? Да все об оливках, о том, что маслины и оливки - одно и то же , а вовсе не разные виды одного и того же плода, и уж тем более, их названия совсем не зависят от цвета. В мире существует не менее сотни сортов оливок, а сколько у них бывает различных цветовых нюансов? От светло-зеленого до темно-фиолетового, но - заметьте - не черного. Чисто черный цвет придается оливкам в фабричных условиях с помощью специальных консервантов и антиоксидантов. Оливки, в зависимости от вида и от климатических условий, начинают созревать уже в конце августа, однако существуют поздние сорта, которые можно собирать не раньше, чем в конце ноября, а то и в декабре. Считается, что как только оливки начинают чуточку темнеть, они готовы для сбора. Более того, самое лучшее масло получают именно в начальной стадии процесса, однако по количеству его получается намного меньше, чем тогда, когда оливки уже совсем зрелые, темные и мясистые . Что ж, это именно тот случай, когда количество не переходит в качество.

Сбор

Оливки собирают различными способами: вручную, особыми механическими граблями, которые как бы «причесывают» ветки и срывают оливки, или же с помощью специальных машин, которые трясут дерево так, что оливки сами падают на расстеленные сетки. Разумеется, первый способ наиболее щадящий (и самый дорогостоящий), два других работают быстрее и обходятся дешевле, но зато оливки могут быть повреждены, что в конечном итоге влияет на качество масла.

Хранение

Пусть после сбора и перед отжимом должно пройти не более 24 часов, тем не менее, в это время оливки где-то надо хранить. Их аккуратно насыпают в специальные невысокие ящики, чтобы они не слишком бились друг о друга и повредились как можно меньше. Кроме того, процессы окисления и ферментации начинаются незамедлительно, а потому ящики следует держать в прохладном проветриваемом помещении. Для получения высококачественного масла все же не следует хранить оливки более 12-24 часов после сбора.

Удаление листьев

Перед отжимом оливки проходят еще одну важную операцию: очищение от веточек и листьев. Впрочем, надо заметить, что небольшое количество листьев все же остается, более того, иногда их оставляют специально - таким образом, масло приобретает характерный зеленоватый цвет и неповторимый запах свежескошенной травы.

Перемалывание

Теперь очищенные от веточек оливки можно промыть и затем размолоть, в прямом смысле слова! На этом этапе оливки перемалывают полностью, вместе с косточками, чтобы выделилось как можно больше масла.

Оливки

Вымешивание

После перемалывания оливки превращаются в густую коричневатую массу, которую нужно долго (около часа) «вымешивать» с помощью специального агрегата, чтобы помочь молекулам масла отделиться от молекул воды, смешавшихся в одно целое во время предыдущего процесса. При этом температура оливковой массы не должна превышать 27 градусов - именно поэтому процесс и называется «холодным отжимом».

Отжим (экстракция)

Когда оливковая масса будет готова для последующего шага, ее закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от жидкости (смеси воды и масла). И последнее, что остается сделать - это отделить, наконец, масло от воды, для чего используют другую центрифугу, вертикальную. Полученное масло, однако, не такое прозрачное и красивое, каким мы привыкли его видеть и употреблять в пищу. Впрочем, это не страшно: ему достаточно будет постоять пару дней, и все микрочастицы опустятся на дно. Если это надо сделать побыстрее, то масло просто-напросто фильтруют. Жмых же впоследствии подвергают очередному отжиму и таким образом получают рафинированное масло.

Консервация

Ну и последнее: оливковое масло обычно хранят в стальных контейнерах - как показал опыт, сталь является наилучшим материалом для сохранения его качеств. Для продажи масло разливают по бутылкам из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему световому воздействию и не потеряло запах, вкус и цвет. А дома масло следует хранить в закрытом месте, вдали от света.

Лучшее применение оливкового масла первого холодного отжима - горячая брускетта со щепоткой соли. Попробуйте - и пальчики оближете!